A MADEIRA E O VINHO

A MADEIRA E O VINHO

O caso de amor entre a madeira e o vinho! A madeira transmite sabores e componentes que são essenciais para uma longa vida do vinho.

A pessoa responsável por decidir quanto tempo o vinho ficará em contato com a madeira, é o enólogo. Esse é um ponto chave de todo o processo. 

Dependendo do estilo do vinho e da concentração da uva, vai-se avaliando e provando a bebida para chegar em uma união. Quando o enólogo considera que se chegou a um equilíbrio, o vinho é retirado da madeira e engarrafado.

MADEIRA

Uma dúvida bem frequente, principalmente para quem está iniciando no mundo do vinho, é como a madeira pode transmitir aromas de tabaco, frutas, especiarias, baunilha, entre outros.

O barril é tostado e cada nível e intensidade de tosta, confere características diferentes. O calor do fogo, provoca a queima da parte interna do barril e de uma forma simples, podemos afirmar que quanto mais intensa a tosta, maior a influência aromática da madeira sobre o vinho.

Quando a madeira é tostada, gera componentes que molecularmente são parecidos com os de um pão torrado, baunilha e cravo, por exemplo. Esses componentes aromáticos, passam para o vinho durante o envelhecimento em madeira.

VINHO AMADEIRADO? 

Esses aromas não são tão fáceis de perceber quando estamos degustando um vinho, mas então, o que significa um vinho amadeirado? 

São elementos que enriquecem o buquê do vinho. O buquê é o cheiro adquirido pelo envelhecimento, aquele que se manifesta com o tempo e o aroma é o conjunto de odores dos vinhos mais jovens.

Só podemos dizer que são estilos amadeirados, aqueles que são percebidos claramente. Porém uma das tarefas dos enólogos é buscar a integração da madeira e do vinho, sem que um só aroma se destaque. 

Em determinados momentos tem que gerar complexidade, os aromas tem que aparecer, mas um não deve sobrepor o outro.

AROMA E BUQUÊ

A intensidade e a delicadeza, são características dos grandes vinhos e que une a originalidade e a complexidade, que vai compor a sua personalidade.

Os aromas são primários e secundários. O aroma primário, é o que já existe no próprio cacho de uva e no mosto, onde são extraídas as peles das uvas. Por exemplo: A uva Cabernet Sauvignon tem aroma de café, trufas, groselha, entre outros.

O aroma secundário aparece durante a fermentação e o buquê é o aroma dos aromas. O “temperamento” do vinho vai se aquietando e após alguns anos aparece o buquê.

Quando você sente no aroma, um vinho muito amadeirado, é porque o contato com a barrica foi em excesso e as características da madeira se sobrepõem aos sabores naturais da uva, logo não seria um vinho tão equilibrado. Mas isso também é questão de estilo e de gosto.

TANOARIA

Visitamos a Cockburn´s, uma das melhores casas de vinho do porto do mundo e lá, tivemos a oportunidade de ver de perto a arte da tanoaria sendo executada.

No Brasil a tanoaria ainda resiste, mas existem poucas tanoarias. Normalmente é um ofício passado de geração em geração, mas hoje em dia tem poucas pessoas que estão podendo ensinar e menos pessoas ainda, querendo aprender.

CURIOSIDADE: Durante o processo de envelhecimento do vinho que passa por madeira, é preciso provar o vinho diariamente. Barrica por barrica, para evitar o desenvolvimento de micro organismos indesejados que podem prejudicar a qualidade do vinho.

BARRIS DE CARVALHO

Os barris de madeira tomaram o lugar das antigas ânforas que os gregos utilizavam. Os barris passaram de meros depósitos à um fator muito importante para a produção e elaboração dos vinhos.

A interação entre a madeira e o vinho é muito importante, pois afeta a qualidade deles. Essa interação precisa ser como um caso de amor. A madeira contribui com diferentes sabores e também com um processo de micro oxigenação, que dá ao vinho diferentes qualidades à medida que ele envelhece.

A micro oxigenação é a passagem do ar pela madeira. Usando o barril o vinho tem menos contato com o ar, do que se estivesse “aberto”. O vinho respira através dos poros da madeira, com isso tem um envelhecimento mais lento e que integra os sabores de uma maneira melhor.

Devido a tudo isso, a escolha da madeira utilizada é de suma importância. A madeira mais conhecida é o carvalho francês, mas o carvalho americano também é bastante utilizado. Já o carvalho húngaro que está sendo mais falado nos últimos anos é pouquíssimo usado e até a data da publicação dessa matéria, não encontramos carvalhos húngaros nas visitações que fizemos em vinícolas no Brasil e em outros países, como Chile, Estados Unidos, França, Portugal, entre outros.

Apesar da importância da madeira para o mundo do vinho, é possível elaborar vinhos muito bons, complexos e diferentes sem a passagem pelo barril. Porém, se o vinho não passar por madeira, sua vida é mais curta.

CARVALHO FRANCÊS

Ajuda a trazer delicadeza em boca e possui taninos extrafinos. Traz mais suavidade e elegância ao vinho, sem eliminar os aromas que vem do vinhedo. Mais destaque para as especiarias.

CARVALHO AMERICANO

O carvalho americano é mais denso e menos poroso. Deixa os taninos mais presentes e os aromas mais voltados ao chocolate e aos defumados.

ENVELHECIMENTO

Existem 2 tipos de maturação dos vinhos. Em barrica e em garrafa. Os vinhos Reserva e  Grand Reserva por exemplo, passam por carvalho para melhorar o “aveludado” na boca, conferir as características de cada madeira usada e estabilizar a cor através dos taninos da madeira.

O envelhecimento na garrafa é questão de afinamento. Quando se usa rolha de cortiça, ela permite uma entrada mínima de oxigênio, mas que ajuda os taninos a se suavizarem. 

Se colocar um vinho para envelhecer metade na garrafa e a outra metade “ao natural”, o vinho que ficou na garrafa será mais suave e com menos adstringência do que o vinho que ficou fora. (A adstringência é quando o vinho “seca” e “amarra a boca”).

O VINHO BRANCO E A MADEIRA

A grande maioria dos vinhos que passam por carvalho, são os vinhos tintos. Porém cada vez com mais frequência estamos encontrando vinhos brancos que passaram por esse processo de envelhecimento. (Eu particularmente, prefiro os brancos barricados).

Existem algumas vinícolas que utilizam a madeira no vinho branco de forma diferente, sendo que ela não necessariamente cede aromas, ela contribui “em boca”. Para conseguir fazer isso é necessário fazer uma tosta especial na madeira, que precisa ser bem suave e feito por convecção. 

Por isso os aromas naturais da madeira são mais sutis e leves. A madeira agrega uma característica especial, a estrutura e a textura, deixando o vinho diferente e mais encorpado.


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